La carne de wagyu aterriza en Argentina

La gastronomía japonesa es una de las más prestigiosas de todo el mundo. El sushi dio el salto del país nipón hasta nuestras tierras en la década de los 90 y desde entonces ha conseguido conquistar a miles de paladares argentinos. De hecho, en los últimos años se ha convertido en una de las comidas preferidas de la población argentina. 

Pese a todo, en la cocina japonesa no solo existen las elaboraciones a base de sushi, sino que cuenta con una amplia variedad de productos y técnicas que hacen de sus platos auténticos manjares. Desde hace unos días los argentinos podemos disfrutar de uno de sus productos estrella, la carne de wagyu.

Esto es posible gracias a un acuerdo llevado a cabo durante un evento organizado por la JETRO y la Embajada del Japón en nuestro país. Durante este encuentro, y con motivo del 120 aniversario de las relaciones diplomáticas entre el Japón y la Argentina, ambos países anunciaron la decisión de abrir el mercado de carnes de manera recíproca. De esta forma, nuestro país envió hace unas semanas 200 kilos de la mejor carne argentina, y como respuesta Japón ha hecho llegar a tierras patagónicas cerca de 30 kilos de su producto cárnico estrella. 

Esta famosa carne japonesa procede de las razas vacunas que han sido criadas en el país nipón; de hecho, la palabra “wagyu” se traduce literalmente como “vaca japonesa”. En la actualidad Japón solo considera como wagyu a la carne procedente de cuatro tipos de razas de vacuno diferentes: la Japanese Black, la Japanese Polled, la Japanese Brown y la Japanese Shorthorn. De estas cuatro, la Japanese Black es la más numerosa en Japón y la más habitual en los mercados, aunque debemos tener en cuenta que el porcentaje de carne de wagyu no llega al 50% del consumo total de carne de vacuno en el país.

Una de las características más singulares de la carne de wagyu es su aspecto veteado, muy similar al del jamón ibérico español. Este aspecto se conoce comúnmente como el marmolado de grasas de infiltración muscular y su nivel varía en función al propio animal y a la raza a la que pertenezca. Junto a su apariencia, esta carne de origen japonés destaca por su suave textura, su delicado sabor y su aroma dulzón que por momentos recuerda al coco. Estos cuatro elementos la convierten en una de las carnes de mayor calidad del mundo, considerada incluso como una carne de lujo por los altos precios que alcanza en el mercado. Además, su alto contenido en Omega 3, 6 y en diversos ácidos grasos la hacen especialmente recomendable para la dieta de los deportistas, sobre todo para aquellos que compiten en disciplinas mentales puesto que estos componentes son especialmente beneficiosos para el cerebro. 

La excelente calidad de la que puede presumir la carne de wagyu es resultado de un proceso de cría de las reses de lo más minucioso. Popularmente se ha extendido la creencia de que las vacas y los bueyes de los que procede esta carne son alimentados exclusivamente a base de arroz y cerveza, que reciben masajes diarios y que incluso escuchan música clásica durante su crecimiento. La realidad es menos lujosa pero igualmente efectiva: su alimentación es una mezcla de maíz, paja de arroz, cebada y otros cereales, y tan solo se les permite beber agua, generalmente procedente de un manantial cercano al lugar de cría. El cuidado de los animales se lleva a cabo de manera individualizada y todos ellos cuentan con un código de seguridad en el que se recoge la fecha de nacimiento del animal, la granja en la que ha sido criado y el momento de su sacrificio. Además, cada una de las reses cuenta con información sobre la calidad de su carne elaborada a partir de baremos que evalúan el color, la textura, la firmeza y el brillo. Así, la calidad máxima se corresponde con la denominación A1 mientras que la más baja sería la C5. La infiltración de la grasa de la carne cuenta, por su parte, con unos códigos específicos que van del 1 al 12, siendo el 12 la categoría más exquisita. 

Su exportación a nuestro país se ha hecho esperar, aunque ninguna región del mundo disfruta de este manjar desde hace demasiado tiempo. En 2012 Macao recibió la primera remesa de carne de wagyu procedente de Japón, más tarde países como Singapur, Tailandia, Estados Unidos o la región administrativa de Hong Kong se unieron a la lista. De hecho, éste último se convirtió en el 2017 en el país que mayor cantidad de carne de wagyu compró, con más de 300 toneladas importadas en los primeros seis meses del año.

Por el momento los argentinos solo podremos disfrutar de este manjar en hoteles y restaurantes, puesto que la cantidad importada es muy limitada. Con todo, se espera que en los próximos años este producto llegue a los supermercados y pueda ser adquirido de manera más sencilla, aunque todo parece indicar que su precio seguirá sin ser asequible para todos los bolsillos.